Buğday, çavdar ve arpada bulunan bir protein olan glüten, hassasiyeti olanlar veya çölyak hastaları tarafından sindirilemez. Birçok sağlık sorununa yol açan böyle durumlarda genel olarak; bireylerde şişkinlik, ishal, karın ağrısı ve kilo kaybı gibi semptomlar görülür. Çölyak hastalarının sürekli, sadece hassasiyeti olanların ise belirli bir süre glüteni hayatlarından çıkarmaları gerekir.
Günümüzde herhangi bir çölyak hastalığı/glüten hassasiyetimiz olmasa da daha sağlıklı olacağını düşündüğümüz için glütensiz beslenmeye başladık. Yani buğday, çavdar ve arpayı hayatımızdan çıkardık. Ancak bir de marketlerde satılan “glütensiz ürünler” var ki bunlara çok dikkat etmek gerekiyor. Glüten, bir ürüne elastikiyet/kıvam sağlayan madde olduğu için, içinden glüten çıkarılmış ürünlere çok daha fazla kıvam verici katkı maddesi eklenebiliyor. Ya da kıvamı bozulan ürünü lezzetlendirmek için içine daha bol şeker eklenebiliyor.
Bir diğer önemli nokta da glüten, tam buğday tanesindeki toplam proteinin yüzde 85-90’ını oluşturur. Yani bir besinden çıkarıldığında, protein içeriği de azalır. Marketlerdeki glütensiz ürünleri incelediğimizde, normallerine göre daha yüksek kalori, yağ ve karbonhidrat; buna rağmen daha az lif içerdiğini görebiliriz.
Kısacası bir ürünün glütensiz olması doğal/katkısız/organik/şekersiz/sağlıklı olduğu anlamına gelmiyor. Hatta bazen daha da sağlıksız olmasına zemin hazırlayabiliyor. Mutlaka etiket okumalıyız. Bence en doğrusu glütenden, glütensiz ürünler tüketerek uzak kalmak yerine, komple buğday-çavdar-arpa’yı hayatımızdan çıkartarak glütensiz beslenmek.
Uzman Bütüncül Diyetisyen
Cansu YALÇIN
